Poissonnier : un métier à découvrir

Le vendredi matin, Frédéric Dubost, jeune poissonnier installé à Tourlaville, près de Cherbourg, depuis le 1er avril, n’a pas intérêt à avoir les deux pieds dans la même botte. Sa petite poissonnerie ne désemplit pas. On y croise une clientèle de connaisseurs qui apprécie la bonne chair et est sensible à la qualité du poisson… Et à son prix.

Le jeune poissonnier de 28 ans a mis sur l’étal entre 300 et 350 kg de poissons, avec près de 80 espèces différentes de coquillages et de crustacés. « La fraîcheur de la marchandise est primordiale. 80 % de mes produits viennent de Saint-Vaast-la-Hougue, insiste Frédéric Dubost. Je fais en sorte d’acheter des produits qui partiront rapidement. »

Ce vendredi matin, les parapluies sont de sortie dans la région de Cherbourg. Du coup, le commerçant a fait l’impasse sur la sardine. « Les grillades, c’est quand il y a du soleil ! » Il a misé sur la moule de Ravenoville qu’il vend 2,50 € le kilo. Et aussi sur le petit maquereau et le lieu jaune.

Près de 120 clients sont passés dans la boutique entre 8 h 30 et midi. Le poissonnier était au travail bien avant l’aube. « Je me lève à 5 h. Je me rends à la criée de Cherbourg. Là, j’achète la marchandise à 26 grossistes et mareyeurs. Je regarde d’abord la qualité des produits. Je saisis aussi des lots comme aujourd’hui la daurade ou le maquereau de ligne. »

Frédéric rejoint ensuite son magasin vers 7 h. « J’étale la glace. Je présente les produits en harmonisant les couleurs. Je fais des filets. Après la pause de midi et avant de rouvrir le magasin vers 15 h, je vais à Saint-Vaast pour profiter des arrivages, je nettoie les frigos car l’hygiène, c’est important dans ce métier, avant de regarnir l’étal. »

Le jeune homme n’est pas devenu poissonnier par hasard. « À la fin de la 3e, j’ai passé un BEP marin-pêcheur au lycée maritime de Cherbourg. Puis un bac pro culture marine qui m’a amené à l’île d’Oléron où j’ai travaillé dans une écloserie de daurades. Un BEP poissonnerie m’a permis d’être poissonnier en grande surface avant de reprendre ce magasin. »

Parmi cinq postulants, Frédéric a été le préféré du poissonnier en place. Il a dû débourser le prix d’une belle maison pour être à son compte. Secrètement, il espère un jour acheter un petit chalutier et assouvir sa passion pour la mer, avec sa compagne à la boutique. « La fraîcheur de la marchandise. C’est le plus important dans ce métier. »