Pâtissier, un métier exigeant

 « Il y a très peu de prétendants pour devenir pâtissier de restauration. On démarre d'abord par la cuisine, puis on poursuit pendant un an pour se spécialiser, explique Jérémie Le Calvez, 27 ans, chef pâtissier du restaurant étoilé Le Bretagne, à Questembert. Dans ma classe, je suis le seul à avoir continué ».

Pour exercer sa profession, il faut une grande motivation, de la rigueur, de la discipline et l'envie de travailler et de se donner. « Quand on est pâtissier, on ne peut pas tricher. Si on rate, on est obligé de refaire. C'est le métier de bouche le plus exigeant », souligne le jeune homme.

Il s'occupe de plusieurs apprentis, dont un Japonais. Certains ont été primés lors du premier salon du chocolat de Vannes, en novembre. Baptiste Denieul 20 ans a obtenu le premier prix du concours foie gras et chocolat et Brendan Moreul, 23 ans a remporté le concours du dessert à l'assiette.

« Mes parents étaient restaurateurs, cette orientation était naturelle pour moi », sourit Baptiste Denieul, qui souhaite devenir chef cuisinier. Jean-Baptiste Le Menn, 21 ans, s'est d'abord formé en pâtisserie de boutique, avant de réussir à se former en pâtisserie de restauration. « Le côté artistique et très pointu du métier me plaît », indique-t-il, en coupant la poire qui accompagnera un dessert plus qu'alléchant. Il aimerait travailler en boutique, en y apportant les techniques de la restauration. « Certaines ne peuvent pas se faire, comme le chaud, mais on peut imaginer plein de choses », souligne Jérémie Le Calvez.