Le métier de caviste attire bien des candidats

Banquier, cadre, ingénieur, la quarantaine, désabusé par son métier, passionné de vin. Tel est le portrait robot de l'aspirant caviste, métier qui suscite des vocations et des reconversions. Le secteur se porte bien, avec 5.600 boutiques recensées en 2015, soit une hausse de 10 % en dix ans. Autant d'innovations indispensables « pour contourner les difficultés que pose la loi Evin à cette activité », poursuit-elle.

Réseaux qui montent

Si les indépendants représentent 80 % du paysage, les réseaux prédominent à Paris, par exemple, Nicolas loin devant Repaire de Bacchus. Derrière le champion du groupe Castel, les franchises Intercaves, Cavavin et V & B se disputent le podium (de 100 à 150 adresses chacune à travers la France). Et on voit s'imposer les Caves de Régusse, Les Domaines Qui Montent, Plaisirs du Vin ou encore Vins sur 20. Il y a parfois de la casse. La société Wine Sitting, sur le projet original de la constitution de caves particulières par abonnement, avait ouvert quatre boutiques en guise de vitrine, qu'elle vient de fermer « après y avoir perdu beaucoup d'argent », reconnaît son PDG Jean-Philippe Haut. « Ceux qui subsistent ont de bons emplacements et sont capables de se différencier avec de nouveaux concepts », explique Jérémy Cukierman. Dans ses trois caves parisiennes Des Mets Des Vins, il n'y a pas de classement par régions, mais par accords gastronomiques, « moins impressionnants pour le client ». Chez BiBoViNo, lancé en 2013 et qui possède déjà 25 boutiques, on vend du vin moins cher au litre, en Bag-in-Box - le nouveau « cubi ». Chez les franchisés de Vins sur 20, on peut casser la croûte avec des produits du terroir. Il y a encore plus hasardeux : le fleuriste-caviste.