Boulanger - pâtissier : un métier pratiqué par des passionnés

Le jour n’est pas encore levé. Dans l’atelier de la boulangerie Ponseel, patrons et apprentis s’activent déjà. La pâte à pain, encore bien blanche, côtoie les choux, et les fonds de tarte. Je tente de me faire une petite place dans la cohue. Ici, chacun sait ce qu’il a à gérer. On s’active. «  Il faut que tout le monde sache tout faire, m’explique Christophe Ponseel. Le jour où on arrêtera, ça sera sans doute nos apprentis qui prendront la relève. Alors on forme et on forme encore. » L’odeur des baguettes qui dorent dans le four me titille les narines. D’un geste de la main, le boulanger se saisit d’une immense pelle et enfourne les pains tradition.

À peine le temps de comprendre le fonctionnement de l’atelier, il est déjà 8 h. Le pain garnit les étals et les choux, transformés en religieuses chocolat, café ou vanille, côtoient les tartelettes aux fruits. Christophe Ponseel rentre de sa tournée. «  Ça me permet de saluer mes clients. Des fois, on est les seules personnes qu’ils voient dans la journée. » Pas le temps de tergiverser : il reste du travail et du côté vente, les clients se succèdent.

Alors que la petite aiguille de l’horloge approche du neuf, la pression retombe un peu. Les plans de travail se libèrent, on passe un coup de chiffon. Moment de répit… avant la reprise ! Maintenant, on attaque les premières préparations du lendemain.